23年西餐厅难抵疫情后遗症 老牌餐厅“落幕”是必然吗

　　作者： 沈晴

　　[ 标准化、连锁化、大众化的餐饮品牌争相崛起，分化了客流，而年轻消费者登场后，新饮食概念更受欢迎，对传统西餐厅的经营和变革提出了挑战。 ]

　　继新元素倒在20岁前夜，在外滩屹立23年的米氏西餐厅（M on the Bund）也即将歇业，2021年末的餐饮业留下了蹒跚前行的剪影。

　　1999年，距离麦当劳进入中国刚过去9年，北上广的市民吃上“西式快餐”不久，澳大利亚人米歇尔·加诺特（Michelle Garnaut）就带着她在香港积淀的餐饮经验，在外滩5号开出了第一家米氏西餐厅，迅速成为上海最受欢迎的Fine Dining餐厅之一，两年后又增设了魅蓝酒吧，成为许多沪上食客入门西餐的窗口。

　　12月中，这家老牌西餐厅宣布将于明年2月15日租约到期后歇业，引发业界唏嘘。有人怀念它的标志性江景露台、不落俗套的爵士音乐、欧式风情的装潢，以及优雅的服务礼仪，“它坐拥上海古典与新时代的交叉点”。也有网友指出，作为一家营业20多年的老店，米氏西餐厅没有后来的米其林餐厅菜式新颖，在营销传播和服务方面也止步不前。

　　尽管餐饮企业的开张和关停屡见不鲜，但老牌餐厅“落幕”是必然吗？前有百年老字号陶陶居被同行收购，后有台式茶餐代表品牌一茶一坐落寞收场，而随着疫情的零星反扑，餐饮业阵痛不断。企查查不完全数据显示，2021年，餐饮店关门超过100万家，其中中式快餐店达到40万家，奶茶店以35万家紧随其后，火锅店注销将近10万家。

　　一代西餐厅落幕

　　自媒体人俞菱热衷搜寻大街小巷的美食，米氏西餐厅的蛋白饼是一道让她回味了20多年的甜点。它的外壳酥脆，内里却如棉花糖般松软，饼坯上覆盖细密的奶油再堆上新鲜水果，最后淋上酸爽解腻的百香果沙司。

　　水果蛋白饼是澳大利亚和新西兰的国民甜点，1989年M at the Fringe初次登场香港，这道甜点就因独特的口感备受食客青睐，而随着加诺特将米氏餐饮集团带入中国内地，它又成为上海外滩M on the Bund和北京前门Capital M的当家招牌。

　　21世纪的第一个十年，中国加入WTO后，大量外企入驻国内城市，西餐行业开始享受十多年的时代红利。在外企聚集的上海，高端餐饮扎堆外滩商圈，Hakkasan、Bo Shanghai等Fine Dining餐厅风风火火地进驻，前往“外滩X号”成了时髦食客的打卡必选项，一顿餐费往往上千元。

　　不过随着更多玩家涌入餐饮行业，这条赛道的竞逐日渐激烈。标准化、连锁化、大众化的餐饮品牌争相崛起，分化了客流，而年轻消费者登场后，创意菜、融合菜、新中式等新颖概念更受欢迎，对传统西餐厅的经营和变革提出了挑战。

　　事实上，在米氏西餐厅宣布闭店前，其位于香港和北京的门店已分别于2009年和2017年关张。对于最后一家店的关闭，创始人加诺特拒绝了第一财经的采访，但表示，并不认为这是一个消极的决定。“我在这个行业已经工作了近50年，其中一半以上的时间都在中国内地和香港度过。这个决定对我而言喜忧参半，但我认为现在是时候卸任了，我也想去追求不同的兴趣，开启人生的新篇章。”据知情人士透露，加诺特退休后，将继续投身中国的公益事业，参与中国农村女孩教育项目、社区共享农业等。

　　不过，同处外滩，2018年过世的传奇大厨乔尔·卢布松（Joel Robuchon）的高档餐厅，依然座无虚席。这位最会经商的法国大厨运营着一个庞大的餐饮集团，在上海，它藏身百货商场开起了简餐店，同时将烘焙甜品类独立出来，登上了热门主播的直播间，成为年轻食客追逐的“米其林美食”。

　　不进则退的餐饮业

　　不过，当人们指责这些老牌餐厅不思进取导致与时代脱轨时，往往忽视了它们一度也是有口皆碑的潮流引领者。

　　如今陷入破产清算的新元素，20年前早早地建立了中央厨房，以一套高标准的连锁化运营将门店扩大至最多时的50家，成为简餐轻食领域举足轻重的品牌。

　　洁净的后厨、质感的器具、健康的菜谱，乃至为情侣准备的免费蛋糕，放眼如今，也是消费者眼中的加分项。2008年开始，新元素还成为中国网球大师杯赛的指定赞助商，几年后又邀请李娜参与新菜设计和形象推广。这些都算得上超前的营销理念。

　　无论是精致地道的米氏西餐厅，还是主打健康轻食的新元素，传统西餐的没落伴随着西方视角生活方式的祛魅。人们不再对西餐趋之若鹜，反而更钟情本土化的饮食。而随着疫情后餐饮行业的洗牌加速，那些沉浸在旧日光环中的企业不可避免滑向生死线，同时要适应日新月异的营销规则和网红化打法。

　　年底，一则“百万年薪招募大厨”的消息在餐饮圈引发热议。旗下拥有九毛九西北菜、太二酸菜鱼、那未大叔等品牌的九毛九餐饮集团，开出了50万至200万元年薪高调招人，要求“为现有品牌以及未来品牌增强研发能力”。而早些时候，57度湘也发布了类似的高薪招聘广告，且要求更为直白：专注技术、大胆创新。

　　渴求研发型大厨，给出媲美星级酒店行政总厨的薪资水平，也侧面印证着连锁餐饮之间的鏖战正酣。一度受到资本追捧的海底捞，也被消费者吐槽“缺乏新意”，加上逆势扩张失效，最终“断臂”止损百间门店。不过，不同于快餐的大起大落，高端餐饮歇火的“蝴蝶效应”还需时间验证。